Mąka i nie tylko...

Tu dowiesz się czym są zboża, jak powstają mąki, kasze i inne produkty zbożowe, co dawniej i współcześnie jadano...

Kasza dla bogatych

Ile kaszy i jaką jedli ludzie bogaci, zależało od ich zamożności i okresu historycznego.

Można się pokusić o stwierdzenie, że zamożne mieszczaństwo z końca XVII wieku jadło zdecydowanie wystawniej niż 300 lat wcześniej królowie i królowe. Wynikało to tyle z pojawienia się licznych luksusowych importowanych produktów żywnościowych, co z poważnej zmiany kulturowej. Pod koniec średniowiecza bardziej ceniono treściwość potraw niż ich wyszukanie, w renesansie i zwłaszcza baroku liczyć zaczęła się oryginalność, koncept, ale także popisy bogactwa i kuchmistrzowskiej zręczności. Nic to, że Jagiełło i Jadwiga codziennie jedli jagły, a Kazimierz Wielki uwielbiał „kaszę po królewsku” (gryczaną z białkiem). Nic to, że Anna Jagiellonka tak zakochała się w gryczanej „kaszce krakowskiej” (wyrabianej głównie w Radomsku), że kazała ją sobie regularnie przysyłać na dwór do Warszawy. Magnaci i bogaci mieszczanie z XVII i XVIII wieku uznali, że zwykła kasza jest niegodna ich podniebienia. Przepaść dzieląca ich w tej kwestii od drobnej i średniej szlachty była daleko głębsza, niż pomiędzy tą ostatnią a chłopami. Zwykła szlachta, mogąc sobie pozwolić na chleb, nie jadła tyle kaszy, co jej poddani, ale mimo wszystko spożywała jej sporo. Co najwyżej stosowała bardziej luksusowe dodatki – np. rodzynki czy migdały. Oczywiście mogła też sobie pozwolić na lepszą kaszę uzyskiwaną z ziaren tego samego zboża. O ile biedniejsi jedli np. kaszę jęczmienną, zwykle w postaci tzw. pęczaku (pęcaku), czyli po prostu obłuskanych ziaren, najczęściej z dodatkiem grochu, bogatsi preferowali kaszę perłową: kilkakrotnie przesiany pęczak pocięty na drobniejsze cząstki.


Na dworach magnackich podchodzono do „krupek” zupełnie inaczej. Wspomniany już Czerniecki podał na nie tylko jeden przepis: „kasza pieczona” − ugotowana na mleku lub śmietanie, po czym pieczona z dodatkiem jajek, rodzynek i cynamonu. Z tego typu luksusowych wariacji na temat zwykłej kaszy najczęstsze były chyba, o dziwo, kasze na słodko. Kaszę gryczaną nie tylko smażono chętnie z cukrem, ale dodawano nawet do… cukierków anyżowych.


Żeby było zabawniej, dokładniejsza analiza książek kucharskich z epoki prowadzi do wniosku, iż najczęściej pojawia się w nich kasza, która… w ogóle nie jest kaszą: „kasza z jaj”, „z kura” (koguta), „z raków” czy „z migdałów”. Tą ostatnią przyrządzano z migdałów, chleba moczonego w mleku, masła, jaj, cukru i różanej wódki. Gdzie tu kasza sensu stricto? Nie ma. Wydawać by się mogło, że potrawy te zostały nazwane kaszami ze względu na konsystencję. Jest to prawda, ale nie cała. Czym jest tak naprawdę kasza, doskonale wiedziano: barokowe zamiłowanie do iluzji i przewrotnego udawania kazało jednak zaskakiwać jedzących „kaszami” naśladującymi pierwowzór, których prawdziwego składu nie ujawniano. W tym kontekście nie dziwią staropolskie przepisy na „kaszę żemełkową” (tzn. bułkową), „kaszę z mózgu” (sic!) i „kaszę nerkową”.