M彗a i nie tylko...

Tu dowiesz si czym s zbo瘸, jak powstaj m彗i, kasze i inne produkty zbo穎we, co dawniej i wsp馧cze郾ie jadano...

A co opr鏂z kaszy...

– oraz rzecz jasna chleba i grochu – pojawia這 si na sto豉ch 鈔edniej szlachty i mieszczan jako dodatek do wszechobecnego mi瘰a?

Przede wszystkim sosy, kt鏎e na fali wspomnianych barokowych m鏚 musia造 mie wyraziste kolory. Andrzej Chwalba w ksi捫ce Obyczaje w Polsce wylicza ich wiele odmian: sosy 鄴速e – na bazie szafranu, szare – cebuli i czosnku, czarne – z powide albo z krwi zwierz璚ej, czyli czerniny, bia貫 ze 鄉ietany i przede wszystkim z chrzanu, a czerwone z wi郾i (s這dkie) b康 burak闚 (s這ne). W og鏊e 闚czesna kuchnia zna豉 ca趾iem sporo przypraw. Kucharz doskona造 Wojciecha Wiel康ki z 1783 stwierdza: "korzenie potrzebne do kuchni i najpospoliciej u篡wane s [...] cukier, s鏊, seletra, go寮ziki, pieprz ca造 i t逝czony, muszkatu這wy kwiat i ga趾a, cytryny, imbir, cynamon, kolender, ja這wiec, szafran, musztarda, pistacja, migda造 s這dkie i gorzkie, rodzynki, sok winny, ocet czerwony i bia造, oliwa przednia i ordynaryjna, pomara鎍ze kwa郾e”.
Doda do tego nale瘸這by nie kwalifikowany w闚czas jako przyprawa „hany albo kmin polny” dodawany dla poprawy smaku i do chlebowego ciasta, i nawet do w鏚ki. Gdzie nie sta這 cukru, jak od wiek闚 s這dzono potrawy miodem. Bardzo r騜norodne by造 wszelkie odmiany ciast, pierog闚, klusek, nale郾ik闚, p帷zk闚, andrut闚 czy gofr闚 (!).
W odr騜nieniu od ni窺zych warstw spo貫cznych jedzono tu tak瞠 liczne zupy, w tym nieznane obecnie konopn czy makow, cho dominowa造 barszcze, roso造 i kapu郾iaki. Jarzyn nie brakowa這 – najcz窷ciej by豉 to kapusta i og鏎ki (jedno i drugie r闚nie kiszone) oraz marchew i cebula. Natomiast niewiele by這 owoc闚, z kt鏎ych czasem robiono zup, cz窷ciej jednak konfitury. Popularny by te tzw. susz – jedzona z grochem lub kasz mieszanina wi郾i, czere郾i, gruszek i 郵iwek w璕ierek. Z tych ostatnich wyrabiano oczywi軼ie powid豉.


Znacznie wi璚ej owoc闚 pojawia這 si na sto豉ch magnat闚. Wa積y by tu jak zwykle czynnik presti穎wy: z egzotycznych potraw, mog帷ych pos逝篡 jako wyznacznik statusu, naj豉twiej by這 sprowadzi w豉郾ie (niekt鏎e) owoce. Na magnackich i kr鏊ewskich sto豉ch pod koniec XVII wieku, a na wielk skal w XVIII stuleciu, pojawi造 si cytryny, pomara鎍ze, daktyle, figi i ananasy. Inn oznak luksusu by造 coraz popularniejsze w闚czas lody i inne s這dkie desery, oczywi軼ie r闚nie przyrz康zane w spos鏏 wyszukany: rozpowszechni豉 si w闚czas otrzymywana z cukru i 瞠latyny jadalna tzw. guma draganowa, kt鏎 spajano wielkie bloki cukru, wznosz帷 z niego na stole olbrzymie, wymy郵ne konstrukcje (draganty).


Przegrana kaszy
Stulecie XIX przynios這 radykaln zmian sposobu wy篡wienia. Ziemniaki, dot康 uwa瘸ne za k這potliwy w przyrz康zaniu zamorski specja, sta造 si podstaw diety i to prawie we wszystkich sferach. Do嗆 szybko wypar造 one kasz z miast. Natomiast na wsi kasza trzyma豉 si mocno a do XX wieku – p鏦i nie sta si tam powszechnie dost瘼ny bia造 chleb, jeszcze pod koniec wieku XIX b璠帷y rarytasem, kt鏎ego zazdroszczono plebanowi i panu z dworu.

Tradycyjne kasze zaatakowano r闚nie z innej strony. Upowszechni豉 si kasza kukurydziana, a ostatnio coraz popularniejszy jest w Polsce kuskus. Tak瞠 ry, w konsystencji podobny i do tego prawie nie zawieraj帷y t逝szczu czy bia趾a. Dost瘼no嗆 tanich substytut闚 dla krupek czy jagie wzmog豉 wybredno嗆 konsument闚: ma這 kto ju je p璚zak, kasz jaglan sprowadzono do poziomu dania dla dzieci i chorych. Czy瘺y po 400 latach zi軼i這 si proroctwo Syreniusza? Jedyna szansa dla kasz w ekspansji wegetarianizmu – ale bezmi瘰ne przepisy, kt鏎e ostatnio zyska造 sobie nawet pewne uznanie, niewiele ju maj wsp鏊nego z recepturami naszych przodk闚. W czasach, gdy ka盥y chce dok豉dnie wiedzie, co bierze do ust, wr鏂i mo瞠 drobiazgowo opisana pod wzgl璠em warto軼i od篡wczej kasza gryczana, ale na pewno nie „kasza z kura” i „z m霩gu”, cho熲y Czerniecki doczeka si nowego wydania. Sic transit gloria mundi!
za: T. Flasi雟ki, Nie tylko combry i kap這ny, [w:] „M闚i wieki” 2011
(http://www.mowiawieki.pl/index.php?page=artykul&id=268)