M彗a i nie tylko...

Tu dowiesz si czym s zbo瘸, jak powstaj m彗i, kasze i inne produkty zbo穎we, co dawniej i wsp馧cze郾ie jadano...

Kasza dla ubogich

Po篡wieniem kojarz帷ym si z najubo窺zymi by豉 kasza owsiana, kt鏎 bogatsi „za篡wali” tylko podczas choroby i pod postaci kleiku.

Szesnastowieczny pisarz Jan Jurkowski w komediowym interludium do Tragedyi o polskim Scylurusie wyrzeka, 瞠 szlachta, gardz帷 nauk, karmi baka豉rzy skapi Gruc − ko雟k kasz, czyli krupami z owsa. Bezrolni ch這pi i zagrodnicy robili kasz z dziko rosn帷ej trawy, zwanej mann jadaln (nie myli z obecn kasz mann, otrzymywan z pszenicy!). Cho ju w XVIII wieku jej spo篡wanie kojarzy這 si z rozpaczliwym ub鏀twem, wspomniany ju Kluk bardzo j chwali: „Jest zdanie Lekarz闚, 瞠 Manna nie tylko si r闚na, ale przechodzi zamorskie Sago w za篡ciu dla ludzi…” Wed逝g oblicze Andrzeja Wycza雟kiego, w XVI wieku przeci皻ny w這軼ianin pracuj帷y na folwarku pa雟zczy幡ianym zjada tygodniowo nieco ponad trzy kilogramy kasz – mniej wi璚ej po kilogramie j璚zmiennej, jaglanej i tatarczanej. Warto por闚na t ilo嗆 z udzia貫m innych rodzaj闚 po篡wienia w ch這pskiej diecie. Co prawda zdecydowanie wi璚ej by這 w niej chleba (ponad kilogram dziennie), jednak kasza zajmuje drugie miejsce. Zaraz po niej jest mi瘰o i groch (jednego i drugiego ok. trzy kg tygodniowo). Uwa瘸 si, 瞠 ch這pi nie nale膨cy do folwarcznej czeladzi od篡wiali si podobnie, cho nieco skromniej. Liczby te pokazuj, 瞠 wizj wiecznie g這duj帷ych pa雟zczy幡ianych rzesz ch這pskich mo積a w這篡 mi璠zy bajki, cho w drugiej po這wie XVII wieku ich sytuacja znacznie si pogorszy豉. Pod koniec XIX wieku standardowy jad這spis 鈔ednio zamo積ej rodziny ch這pskiej wygl康a tak: 郾iadanie: ziemniaki ze 簑rem, zacierka albo kasza; po逝dnie: kapusta, kasza albo groch lub te fasola ze 簑rem […] wieczerza: kapusta, ziemniaki albo kasza jaglana lub krupiona (Jan 安ietek). Wyrzuciwszy z tego obrazu ziemniaki, mo瞠my 鄉ia這 przenie嗆 go 150 lat wstecz. Jak wida, w XVI wieku mi瘰o du穎 cz窷ciej trafia這 na ch這pski st馧 ni w pocz徠kach wieku XX.


Nieco gorzej od ch這p闚 (poza bezrolnymi) od篡wia豉 si w dawnej Polsce biedota miejska. Znamy te w pewnej mierze diet 闚czesnego wojska, a to dzi瘯i hetmanowi 草趾iewskiemu. U這穎ny przeze miesi璚zny jad這spis 穎軟ierza przypomina podane ju wyliczenia Andrzeja Wycza雟kiego dla czeladzi folwarcznej. Zauwa瘸lnie wi瘯sza jest jedynie ilo嗆 mi瘰a.


Zbo瞠 w postaci chleba i kaszy oraz groch jedzono w du篡ch ilo軼iach we wszystkich warstwach spo貫cznych. Nawet magnaci, cho lubowali si w wyszukanych daniach, nierzadko zajadali si podczas uczt grochem ze s這nin (mo瞠 i nie bez ch璚i zademonstrowania szlachcie, 瞠 jest si „r闚nym w鈔鏚 r闚nych”). Natomiast z oczywistych wzgl璠闚 ch這pi i szlachta zagrodowa g鏎owa豉 nad mieszka鎍ami miast w konsumpcji warzyw. Zw豉szcza rzepa (tak pieczona, jak i gotowana) uchodzi豉 nie bez racji za jedno z podstawowych da biedak闚. Inaczej by這 z kapust (zw豉szcza kiszon), kt鏎a w zimie wobec braku 鈍ie篡ch jarzyn stanowi豉 – r闚nie dla szlachty i mieszczan – wa積y suplement diety. Znaczenie jedynie uzupe軟iaj帷e mia造 inne warzywa, np. og鏎ki, sa豉ta, marchew, pietruszka czy pory – notabene wszystkie one pojawiaj si we wspomnianych ju jad這spisach Jagie陶y. Z ro郵in zwyczajowo nazywanych „w這szczyzn” i kojarzonych z kr鏊ow Bon brak tylko selera...


A jak jedli kasz ch這pi i 穎軟ierze? W czasach W豉dys豉wa IV pisa o tym Szymon Starowolski: „Wiedz帷, 瞠 na twardo軼i, nie na pieszczotach dzie這 rycerskie si zasadza, nie za篡waj potraw smakowitych, jeno to這kna, sza豉machy, szo這dusze, pszennika; co wszystko z m彗i a z jagie zrobi, soli troch a s這niny przydawszy”. Dok豉dne „przepisy” zale瘸造 od gust闚 i mo磧iwo軼i: na przyk豉d wspomniane to這kno Linde definiuje jako jag造 utarte z j璚zmienn m彗, a Gloger jako ususzony w piecu i na m彗 utarty owies, kt鏎y lud bierze z sol i omast na po篡wienie w podr騜y. Opisywali przecie to samo, ale w r騜nych latach i badaj帷 inne grupy ludzi.


Podobnie od篡wiali si w XVI i XVII wieku Kozacy. W czas pokoju na Siczy g堯wnym po篡wieniem by豉 kasza gryczana lub j璚zmienna z mlekiem, lubiono te kasz gotowan w wodzie (mama-造g) jedzon, jak na ca造ch Kresach oraz w po逝dniowej Polsce, z solonym serem. Do tego oczywi軼ie prymitywny chleb i suchary oraz pewna ilo嗆 warzyw (te jednak g堯wnie zbierano w postaci dzikiej na stepie, trudno wi璚 s康zi, by na sto造 w kureniach trafia造 wi瘯sze ich ilo軼i). Jeszcze bardziej sparta雟ko od篡wiali si podczas wypraw wojennych. Obok suchar闚 za g堯wny prowiant s逝篡豉 Kozakom wspomniana sa豉macha – kasza jaglana lub rzadziej j璚zmienna z dodatkiem ciasta przechowywanego w beczce z wod. To ostatnie by這 zapewne lekko sfermentowane, gdy relacje s zgodne, 瞠 sa豉macha mia豉 kwaskowaty smak – nic dziwnego, 瞠 Wilhelm Beauplan w swoim Opisaniu Ukrainy stwierdza, 瞠 jad j tylko wtedy, gdy nie by這 nic lepszego. Mog豉 za to s逝篡 tak za jad這, jak i za nap鎩, w zale積o軼i od proporcji obu sk豉dnik闚: w tym pierwszym przypadku wrzucano do niej w miar mo磧iwo軼i s這nin i czosnek. Beauplan twierdzi, 瞠 jej nazwa oznacza „je嗆 wy鄉ienicie”, co nie ma nic wsp鏊nego z prawd: w lwowskiej gwarze a do II wojny 鈍iatowej wyraz ten funkcjonowa w znaczeniu „mieszanina”. W og鏊e za sa豉macha, oczywi軼ie w bardziej wyszukanej wersji, sta豉 si potem narodowym daniem Ukrainy.


Kasza ze skwarkami nale瘸豉 do najcz瘰tszych potraw nie tylko na wojnie – przyrz康zano j bardzo ch皻nie r闚nie w czasie pokoju, o ile tylko by這 z czego robi skwarki, a robiono je z sad豉 zwierz璚ego i s這niny. Zamiast skwarek kasz „kraszono” niekiedy 這jem wo這wym (w czasie postu t逝szczami ro郵innymi). Do kaszy gotowanej „na sypko” dodawano nie tylko t逝szczu, ale i tych ingrediencji, kt鏎e akurat by造 pod r瘯 – od 郵iwek przez grzyby a do sera. R闚nie popularna by豉 mama造ga: gdy stwardnia豉, u篡wano jej jako suchego prowiantu. Kasz gotowano te nierzadko na mleku, otrzymuj帷 po篡wn zup mleczn z krupami; przestrzegano tylko, by nie stosowa w tym celu kaszy gryczanej. Krupy by造 wreszcie cz瘰tym dodatkiem do polewki piwnej.