M±ka i nie tylko...

Tu dowiesz siê czym s± zbo¿a, jak powstaj± m±ki, kasze i inne produkty zbo¿owe, co dawniej i wspó³cze¶nie jadano...

Zbo¿a

Grupa ro¶lin uprawnych obejmuj±ca gatunki nale¿±ce do rodziny traw, wytwarzaj±cych jednonasienne suche owoce zwane ziarniakami, które charakteryzuj± siê wysok± zawarto¶ci± skrobi. Wykorzystuje siê je do celów konsumpcyjnych (m±ki, kasze, oleje, syropy), pastewnych i przemys³owych (piwowarstwo, m³ynarstwo, gorzelnictwo, farmaceutyka).

Zalicza siê do nich m.in.: pszenicê, ¿yto, jêczmieñ, owies, ry¿, kukurydzê, proso, sorgo. Wyró¿nia siê tak¿e grupê zbó¿ rzekomych, do której nale¿± ro¶liny uprawiane jedynie lokalnie lub pozyskiwane ze stanu dzikiego, np.: gryka (zaliczana te¿ do zbó¿ w³a¶ciwych), komosa, szar³at, kotewka, orzech wodny, a z rodziny traw m.in. manna i stok³osa.

Na obszarach o klimacie umiarkowanym, ze wzglêdu na sposób uprawy, zbo¿a mo¿na podzieliæ na: jare (wysiewane wczesn± wiosn±) i ozime (wysiewane pó¼nym latem).


Ziarno zbó¿ sk³ada siê z trzech zasadniczych elementów: okrywy owocowo-nasiennej, czyli ³uski (8 %), bielma (90 %) i zarodka (2 %).

budowa ziarna przenicy

£USKA - zbudowana jest z obumar³ych i zdrewnia³ych komórek, które przepuszczaj±c powietrze i wodê, chroni± jednak ziarno przed uszkodzeniami, szkodnikami i truciznami (zaprawami). Znajduj± siê w niej znaczne ilo¶ci b³onnika, sk³adników mineralnych (potas, fosfor, magnez, ¿elazo i cynk) i witamin (B1, B6 i PP).

BIELMO - stanowi najwa¿niejsz± czê¶æ ziarna s³u¿±c± do produkcji m±ki. Sk³ada siê z dwóch warstw: zewnêtrznej aleuronowej (bia³kowej) oraz wewnêtrznej m±cznej (skrobiowej). Pierwsza z nich zawiera bia³ko, sk³adniki mineralne i witaminy z grupy B, a druga skrobiê.

ZARODEK - najbardziej od¿ywcza czê¶æ ziarna. To z niego wyrasta kie³ek i tworzy siê nowa ro¶lina. Zawiera t³uszcze, cukier, bia³ko, witaminy i enzymy. Jest on odrêbn± i samoistn± czê¶æ ziarna, daj±c± siê z niego stosunkowo ³atwo wydzieliæ. Z powodu du¿ej zawarto¶ci t³uszczów zarodek podczas przemia³u jest usuwany, gdy¿ ³atwo je³czej±ce t³uszcze powodowa³yby szybkie psucie siê m±ki.

BRÓDKA - kêpka w³osków (pojedynczych komórek) umiejscowiona na koñcu ziarna przeciwleg³ym do zarodka. Nie ma specjalnego znaczenia i jest usuwana w trakcie mielenia.

BRUZDKA - rowek biegn±cy wzd³u¿ ca³ego ziarna stanowi±cy pozosta³o¶æ po naczyniach, którymi ro¶lina zaopatrywa³a ziarno w substancje od¿ywcze w trakcie wzrostu. Im p³ytszy, tym zbo¿e ma wiêksz± warto¶æ przy produkcji m±ki.


budowa ziarna przenicy budowa ziarna przenicy pszenica

budowa ziarna przenicy budowa ziarna przenicy ¿yto

budowa ziarna przenicy budowa ziarna przenicy owies

budowa ziarna przenicy budowa ziarna przenicy jêczmieñ


Zbo¿a s± ro¶linami u¿ytkowanymi przez cz³owieka od zarania jego dziejów. Badania archeologiczne udokumentowa³y uprawê lub stosowanie ro¶lin zbo¿owych ju¿ w czasach neolitu. W USA odnaleziono w zamieszkanej w czasach prehistorycznych jaskini kolbê kukurydzy o wieku 4000 lat. W zale¿no¶ci od klimatu cz³owiek uprawia³ ró¿ne gatunki zbó¿. We wschodniej Azji by³ to i jest ry¿, w Afryce sorgo. Ju¿ 10 tys. lat p.n.e. na wschodnim wybrze¿u Morza ¦ródziemnego, w Syrii i Palestynie, w namu³ach nad brzegami rzek uprawiano jêczmieñ i pszenicê. Przedtem za¶ znano zbo¿a rosn±ce dziko, które do dzi¶ mo¿na spotkaæ w okolicach Jerycho, nad brzegiem Jordanu.


budowa ziarna przenicy budowa ziarna przenicy ry¿

budowa ziarna przenicy budowa ziarna przenicy kukurydza

budowa ziarna przenicy budowa ziarna przenicy proso

budowa ziarna przenicy budowa ziarna przenicy sorgo


Zbo¿a zawsze mia³y dla ludzi charakter symboliczny. W staro¿ytno¶ci ziarna ofiarowywano bogom - greccy i rzymscy kap³ani sk³adane w ofierze zwierzêta obsypywali m±k± lub przystrajali k³osami zbó¿; w Egipcie zmar³ych chowano wraz z ofiar± z pszenicy.